芥菜腌制变烂可能有以下几个原因：
1. 腌制时间过长：如果芥菜腌制的时间过长，会导致芥菜过软，变得烂掉。建议适量控制腌制的时间，根据腌制的配方和口感要求来确定腌制时间。
2. 温度过高：在腌制过程中，如果环境温度过高，容易引起菜品发酵速度过快，从而导致芥菜过熟、变软或变烂。应该尽量将腌制过程放在低温环境中进行。
3. 腌制过程中缺少食盐：食盐是腌制的重要成分，不仅可以起到抑制细菌生长的作用，还可以提鲜。如果在腌制过程中忘记加入食盐，细菌的生长速度会过快，导致芥菜变烂。
4. 腌制容器不干净：在腌制芥菜之前，一定要确保腌制容器和工具干净卫生。如果容器不干净，内部可能有细菌或微生物存在，会对芥菜产生不利影响，导致芥菜变烂。
5. 使用过量的调味品：腌制芥菜时，如果添加了过量的调味品，比如过多的酱油或醋，会导致芥菜受到腐蚀，从而变烂。应该适量控制调味品的用量，遵循腌制配方中的建议。
综上所述，腌制芥菜变烂的原因可能包括腌制时间过长、温度过高、缺少食盐、腌制容器不干净以及使用过量的调味品。如果遇到芥菜变烂的情况，可以从这几个方面检查并加以改进。
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